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La fermentazione è il processo chiave nella produzione della birra. È grazie a questa trasformazione biochimica, guidata da lieviti, che lo zucchero nel mosto di birra si converte in alcol e anidride carbonica, donando al prodotto il suo gusto caratteristico e la sua effervescenza. Ma la fermentazione si declina in diverse forme, ognuna capace di regalare alla birra un carattere distintivo.
Alta Fermentazione: frutti e tradizione
Le birre ad alta fermentazione, note come Ale, sono prodotte con lieviti Saccharomyces cerevisiae che prosperano a temperature relativamente alte (12-23°C). Le alte temperature favoriscono una fermentazione più rapida (un paio di settimane circa), e al termine del processo, il lievito, ormai inattivo, viene spinto verso l’alto dalla pressione dell’anidride carbonica prodotta e si concentra sulla superficie del liquido. Questo processo crea birre con aromi intensi e spesso fruttati, favoriti dalle alte temperature.
Bassa Fermentazione: purezza e precisione
Le birre a bassa fermentazione, conosciute come Lager, vengono prodotte con lieviti Saccharomyces pastorianus, che preferiscono temperature più basse (7-9°C). Questo processo, più lento rispetto all’alta fermentazione (circa 5-6 settimane), vede il lievito depositarsi sul fondo al suo termine. Il risultato sono birre con un aroma pulito e intenso, che rispecchia le caratteristiche del malto e del luppolo utilizzati.
Alta e bassa fermentazione. Alcune caratteristiche organolettiche
Nonostante la varietà di stili, è possibile individuare alcune caratteristiche comuni che derivano dal processo di fermentazione impiegato. Le birre ad alta fermentazione sono spesso caratterizzate da un profilo aromatico complesso e ricco, con sentori di frutta, pane, caramello, spezie e fiori. La formazione di esteri, composti aromatici che si formano a temperature più elevate, conferisce alle Ale un profilo aromatico complesso e ricco. Al contrario, le birre a bassa fermentazione sono note per la loro purezza e pulizia di gusto. La bassa temperatura limita la formazione di esteri, dando luogo a birre con un aroma pulito e intenso, che rispecchia le caratteristiche del malto e del luppolo utilizzati. Le Lager presentano un gusto generalmente più secco, con note di malto tostato, pane, cereali e luppolo. La loro complessità aromatica è spesso più sottile rispetto alle Ale, ma non meno interessante.
La storia della fermentazione: dall’alta alla bassa
Le Ale sono state le prime a essere prodotte e sono rimaste le uniche fino al XIX secolo. La nascita della bassa fermentazione è legata alla scoperta del Saccharomyces pastorianus, probabilmente nato da un’ibridazione naturale tra il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces eubayanus. Questa scoperta, avvenuta alla fine del XIX secolo, ha aperto la strada alla produzione delle Lager. L’avvento della refrigerazione artificiale, introdotta da Carl von Linde, ha permesso di controllare con precisione la temperatura di fermentazione e ha contribuito alla diffusione delle Lager in tutto il mondo.
Esempi di stili di birra ad alta fermentazione
● Ale: il nome generico che include una vasta gamma di stili, come le Bitter Ale, le Pale Ale, le Scotch Ale e le Strong Ale.
● Altbier: una birra ambrata tedesca, originaria di Düsseldorf, con aroma intenso e luppolato.
● Bière Blanche o Witbièr: birra belga bianca, a base di frumento non maltato, con un gusto acidulo e note di coriandolo e bucce d’arancia.
● Gose: birre tipiche della città di Lipsia, acide e leggermente salate.
● Kölsch: birra tedesca di colore dorato, leggermente amara e con note fruttate.
● Weissbier: birra tedesca a base di frumento, acidula e con note aromatiche di banana, agrumi e chiodi di garofano.
● Saison: birra belga, prodotta in inverno e consumata in estate, dal sapore fruttato, speziato e leggermente amaro.
● Stout: birra scura, con sentori di tostato, caffè, cacao e liquirizia.
Esempi di stili di birra a bassa fermentazione
● Pilsner: birra chiara e amara, di origine ceca, con un gusto secco e pulito.
● Bock: birra forte e ricca, di origine tedesca, con aroma di malto intenso e note di caramello.
● Märzen: birra tedesca di colore ambrato, prodotta tradizionalmente in marzo, con un gusto maltato e leggermente dolce.
● Vienna: birra di origine austriaca di colore ambrato, dal corpo maltato e leggermente tostato.
● Dunkel: birra tedesca scura, dal sapore di malto dolce e note di cioccolato e caffè.
● Schwarzbier: birra tedesca nera, con un gusto di malto tostato e sentori di caffè.
● Kellerbier: birra tedesca non filtrata, tipica della regione della Franconia.
● Rauchbier: birra affumicata, di origine tedesca, con un gusto intenso e distintivo.
● India Pale Lager: birra d’oltreoceano, con un gusto amaro e luppolato.
● Imperial Pils: birra forte e luppolata, con aroma deciso e amaro.
La terza via: la fermentazione spontanea, tra natura e arte
La fermentazione spontanea è un processo affascinante e complesso, che si distingue per l’assenza di lieviti selezionati. In questa antica tecnica, il mosto di birra viene esposto all’aria aperta, permettendo ai microrganismi presenti nell’ambiente di colonizzarlo e avviare la fermentazione. Tra questi, i protagonisti principali sono i lieviti selvaggi Brettanomyces, noti per conferire note funky, terrose e talvolta acide, e i batteri lattici, responsabili dell’acidità caratteristica di queste birre. Ma non sono gli unici attori: un’ampia varietà di lieviti e batteri contribuisce a creare un profilo aromatico unico e complesso, con sentori di frutta, cuoio, spezie e fieno. Questa sinergia di microrganismi, influenzata dalle condizioni ambientali e dalle caratteristiche del mosto, dà vita a birre dal carattere inconfondibile, spesso acide e funky, ma anche sorprendentemente complesse.
Esempi di stili di birra a fermentazione spontanea
● Lambic: birra belga acida, con un gusto complesso e secco, spesso con sentori di lievito, frutta, legno e pelle.
● Gueuze: assemblaggio di più Lambic, con un’elevata effervescenza e un gusto complesso e acido.
● Lambic alla frutta: lambic aromatizzato con frutta, come ciliegia, lampone o prugna.
