Come costruire la carta dei vini

Non un semplice elenco, ma un vero e proprio biglietto da visita del nostro locale. Ecco perché deve rappresentarci al meglio: ne parliamo con Stefano Albenga, responsabile vini di Timossi.

“Nel mondo del vino la comunicazione è fondamentale e la carta dei vini è, al 100%, comunicazione”. Stefano Albenga, responsabile dell’area vini Timossi, sa che il naso conta quanto lo storytelling e che il vino ha bisogno di essere illustrato, raccontato nel miglior modo possibile per poter interessare davvero il cliente. Quindi stop alle carte prefabbricate (le cosiddette “carte fotocopia”) e spazio alla carta ritagliata sulle esigenze del locale, ma anche sul suo mood e sulla filosofia che guida i gestori. Insomma, creare una carta dei vini è un’operazione dove il commerciante incontra il poeta senza dimenticare il sociologo e l’esperto di neuroscienze. Perché tutto, anche il minimo particolare, può influenzare la scelta finale: ecco perché Timossi offre da questo punto di vista un servizio completo che parte dalla scelta delle etichette con la degustazione dei vini da inserire fino alla redazione della carta e, in qualche caso, della stampa. 

Stefano Albenga ogni giorno costruisce con il cliente una carta dei vini, consigliandolo nella scelta, assaggio dopo assaggio: gli abbiamo chiesto di raccontarci errori (o orrori) che sono assolutamente da evitare e di darci qualche dritta essenziale. 

Come costruire la carta dei vini: cosa non fare

# Una carta solo food pairing

Spesso quando si parla di carta dei vini, ci si focalizza esclusivamente sull’abbinamento con i piatti della cucina, che è sì un buon criterio di scelta ma non l’unico. Estremizzare questo concetto rischia di creare accostamenti forzati e in alcuni casi stereotipati. Possiamo però orientare la scelta in diversi modi, più soft. Ad esempio inserendo in carta qualche simpatico pittogramma come il pesciolino a fianco dei rossi meno strutturati e poco tannici che in estate si possono bere freschi con il pesce. Per alcuni vini, suggerire l’abbinamento resta invece quasi d’obbligo: l’esempio classico è quello dei passiti con i dolci. La simbiosi che si crea aiuta a vendere (anche al bicchiere) le bottiglie che sono più difficili da proporre. 

# Una carta per regioni

Pensare di scorrere una carta dei vini e avere davanti il patrimonio enologico italiano è un sogno che, però, sarebbe meglio lasciare nel cassetto. Ricordiamoci che in Italia Doc e Docg sono oltre 400, un’enormità da tenere in carta. Poi la sproporzione tra regioni è evidente e una proposta così strutturata ci costringerebbe ad avere pagine e pagine per Piemonte e Toscana e liquidare in due righe altre zone. Meglio invece avere una sezione dedicata ai vini del territorio, sempre molto richiesti, e poi la classica divisione di genere (bollicine, bianchi, rosé e rossi) per tutti quelli extra regione.

#Una carta a comparti stagni

Il bello del vino è anche la sua capacità di superare le definizioni in cui spesso vogliamo imbrigliarlo, fissandoci su un particolare della sua produzione, in vigna come in cantina. Vogliamo sottolineare una peculiarità? Sfruttiamo un pittogramma, un box, un approfondimento, per creare engagement e favorire la comunicazione con il cliente senza perderci nella giungla di categorie e sottocategorie. 

Special track: le dritte di Stefano

#Le parole sono importanti (e anche la posizione)

Una carta dei vini non deve per forza essere un mero elenco. Possiamo sfruttarla al meglio inserendo ad esempio una descrizione nel caso di vini particolari, denominazioni sconosciute o aziende molto piccole che però ci sembrano capaci di creare un racconto da proporre ai clienti. Teniamo poi conto dei consigli che ci arrivano dal neuromarketing e dall’ingegneria del menu. Ad esempio sappiamo che quanto viene posizionato in alto a sinistra ha maggiore possibilità di essere scelto. Descrizioni e posizionamento possono aiutarci a spingere alcune etichette piuttosto che altre.

# I soliti noti (a disposizione ma non in bella vista)

Ci sono etichette irrinunciabili che i gestori dei locali ormai hanno imparato a conoscere. Possiamo scegliere se continuare a dargli una certa importanza, già sapendo che saranno quelle più selezionate dal pubblico non propenso a cambiare, oppure tenerle in secondo piano (o addirittura a disposizione fuori carta). Questo ci aiuta a spingere etichette meno blasonate ma meritevoli, creare profondità assortimentale ed engagement con il cliente e, nello stesso tempo, ad avere l’asso nella manica quando capita l’affezionato che al suo “grande classico” non vuol proprio rinunciare. 

# Il sorriso del sommelier (anche in video)

Evitare di essere leziosi: questa è una regola universale. Al contrario meglio sfruttare al massimo la spiegazione con il sorriso che possiamo anche trasferire sul menu. Come? Ad esempio collegando alcuni vini a un QR code dove inserire un approfondimento, anche video, dove il vino potrà essere illustrato da chi ci servirà al tavolo. Un stratagemma utile per rafforzare il rapporto di fiducia che si instaura tra gestore e clientela. Utilizzare la tecnologia coniugandola con il sorriso è il modo più efficace per comunicare con il commensale e orientarlo nella scelta.